Chef-kok Jan Klercq van het Diekhuus in Terwolde vierde eerder dit jaar het 20-jarig bestaan van zijn restaurant. Nog immer gedreven houdt hij de vinger aan de pols als het gaat om culinaire en maatschappelijke ontwikkelingen.

Restaurants hebben het vandaag de dag niet makkelijk. Eerst de recessie, een tijd waarin consumenten op hun centen gingen letten. “Dat leidde tot het ontstaan van allerlei acties: een restaurantweek, allerlei aanbiedingen, kortingen enzovoort. Daar bleken mensen op in te springen en dan moet je in mee in dergelijke bewegingen.” Met je tijd meegaan, blijven nadenken, goed om je heen kijken en luisteren zijn dan ook onmisbare eigenschappen, wil een restauranteigenaar succesvol blijven. “Als de marges terugvallen, moet je je bedrijfsvoering aanpassen. Minder personeel, minder geld voor leveranciers en bijvoorbeeld geen menukaart meer.”

Ook culinair gesproken kiezen klanten voor een stapje terug. “De grote menu’s van weleer, met acht tot tien gangen, zijn er niet meer. Het is allemaal drie of vier gangen tegenwoordig.” Wat onveranderd is in al die jaren, is dat Klercq kookt vanuit zijn eigen tuin. De menu’s bestaan dan ook voor 80 procent uit groenten en 20 procent vlees of vis. Die insteek leverde hem onlangs de uitnodiging op voor het ambassadeurschap van de Dutch Cuisine, een organisatie die de Nederlandse keuken en eetcultuur nationaal en internationaal wil promoten. Een select gezelschap van chef-koks die werken met Nederlandse seizoensproducten, onder meer om duurzamer, lekker en gezond eten gemakkelijker en aantrekkelijker te maken.

Na twintig jaar is bij Klercq de passie voor het koken niet verflauwd. “Ik ben een echte ambachtsman. Dat houdt ergens op en dan begint de creativiteit. Het bedenken van gerechten, de fantasie die daarvoor nodig is, dat vind ik geweldig aan mijn vak. Nog meer dan het ondernemen zelf. Dat is ook een van de redenen dat ik zonder menukaart werk, ik wil niet in een hokje gedrukt worden.”

Het ambachtelijke aspect wordt volgens de chef-kok uit Terwolde de komende jaren de trend. “Deels als gevolg van de crisis, dat je het meer van je mensen moet hebben dan van het werken met halffabricaten. Maar deels ook omdat er weer meer waardering komt voor het oude ambacht. Terug naar de natuur! Het biologische blijft nog wel even. Daarnaast is wildpluk in opkomst, zoals het werken met geneeskrachtige kruiden die ook eetbaar zijn. En daar sluit mijn stijl van koken uit eigen tuin naadloos bij aan.” Kan het Hollandser dan aan de Bandijk?

- Advertentie -